Kuva: avoimista lähteistä Nämä vinkit auttavat sinua valmistamaan ravintolalaatuisia kotletteja
Kotielämä on monelle tuttu lapsuudesta asti: äiti tai isoäiti sekoittaa käsin isossa kulhossa voimakkaasti jauhelihaa, josta sitten tehdään kotletteja, lihapullia tai nyytiä. Näyttää siltä, että tämä on ”oikein” ja perinteisin menetelmä, mutta juuri tämä menetelmä vie usein kotleteista pehmeyden ja mehukkuuden.
Selvitetään kuinka vaivata jauheliha oikein ja mitkä virheet useimmiten tekevät siitä tiheän ja kuivan massan.
Kuinka paljon ja mihin kokki sekoittaa jauhelihaa?
Selvitetään ensin, mitkä virheet jauhelihan valmistuksessa vaikuttavat kotlettien makuun ja rakenteeseen, ja sitten pohditaan tekijöitä, joiden vuoksi kotletit pitävät muotonsa huonommin ja paistavat huonosti, mikä pilaa niiden ulkonäköä.
Liian aktiivista vaivaamista
Aloitetaan yleisimmästä virheestä: vaivaamisesta liian pitkään ja liian intensiivisesti. Tästä seuraa kaksi ongelmaa.
- Ensinnäkin lihaproteiinit – myosiini ja aktiini – alkavat liittyä aktiivisesti toisiinsa. Ja mitä pidempi prosessi, sitä tiiviimpiä nämä yhteydet muodostuvat. Seurauksena on, että pehmeän lihaseoksen sijaan saat joustavan ja tiheän massan. Paistamisen jälkeen siitä tulee kovia, melkein ”kumimaisia” kotletteja.
- Toiseksi kädet lämmittävät jauhelihaa. Ihmisen ruumiinlämpö on noin 36-37 °C, ja tämä riittää, jotta rasva alkaa sulaa. Eli rasva on vastuussa mehukkuudesta. Kun se alkaa sulaa etuajassa, osa siitä yksinkertaisesti sulatetaan pannulla ja astiasta tulee kuiva.
Sekoita jauhelihaa, kunnes se on tasainen. Tämä kestää yleensä 1-2 minuuttia, ja se on kätevämpää tehdä lusikalla tai lastalla – näin jauheliha lämpenee vähemmän.
Jos tarvitset yhtenäisemmän rakenteen, on parempi kuljettaa liha lihamyllyn läpi kahdesti – niin pitkää vaivaamista ei tarvita ollenkaan.
Jauhetun lihan lämpötila
Kun olet selvittänyt, kuinka jauheliha vaivaa oikein, on myös tärkeää ymmärtää, mitä tehdä sen jälkeen. Liha käännetään usein ympäri ja niistä alkaa välittömästi muodostua kotletteja – ja tämä on toinen virhe.
Juuri kierretty liha on vielä lämmintä ja sen kuidut pysyvät rentoina. Kun suolaa lisätään tällaiseen jauhelihaan, se alkaa imeä kosteutta lihasta. Massasta tulee tahmeaa ja vetistä, ja kotlettien muodostaminen vaikeutuu.
Laita jauheliha pakastimeen pyörityksen jälkeen vähintään 30-60 minuutiksi. Tänä aikana se jäähtyy, rasvasta tulee tiheämpää ja rakenteesta tulee vakaampi. Kotletit muotoillaan jäähdytetystä jauhelihasta paljon helpommin ja ne muuttuvat tarkemmin.
Leivän väärä käyttö
Seuraava vinkki liittyy jauhelihan lisäaineisiin. Jotkut ihmiset eivät lisää leipää ollenkaan, toiset lisäävät liikaa, vaikka oikeat mittasuhteet ovat erittäin tärkeitä.
Hieman ummehtunut, kuoreton leipä, joka on aiemmin liotettu maidossa tai kermassa, on parasta. Se toimii kuin sieni: se imee itseensä lihamehua ja rasvaa ja pitää ne kotlettien sisällä.
Optimaalinen osuus on noin 100-150 g liotettua leipää 1 kg lihaa kohden.
Pitääkö jauheliha vaivata käsin ja mitä lisätä siihen?
Nyt koskien virheitä, jotka pilaavat tuotteiden ulkonäön ja muodon.
Mallinnus märillä käsillä
Usein kotiäidit eivät vain sekoita käsillään liian kauan, vaan myös kostuttavat niitä vedellä mallinnuksen aikana, jotta jauheliha ei tartu kiinni. Mutta sinun ei pitäisi tehdä tätä, koska vesipisarat putoavat lihamassaan, mikä tekee siitä nestemäisemmän. Paistamisen aikana tämä ylimääräinen kosteus haihtuu, ja kotletit alkavat hautua paistamisen sijaan. Tämän seurauksena kullanruskea kuori muodostuu huonommin.
Voitele kämmenet kevyesti veden sijaan kasviöljyllä. Jauheliha lakkaa tarttumasta kiinni, ja pieni määrä öljyä vain auttaa muodostumaan herkullinen kuori.
Milloin laittaa kotletit paistinpannulle
Kun kotletit on muodostettu, ne alkavat usein paistaa heti, mutta tämä ei ole hyvä idea. Äkillinen lämpötilan muutos voi saada kotletin ulkopinnan paistumaan nopeasti, kun taas sisäpuoli jää raakana. Tämä tekee kuoresta liian karkean ja voi palaa liikaa.
Kun kotletit ovat muodostuneet, laita ne jääkaappiin noin 15-20 minuutiksi. Tänä aikana ne paksuuntuvat hieman, säilyttävät muotonsa paremmin ja kypsyvät tasaisemmin.
Kommentit:
