Kuva: avoimista lähteistä
Ruoan maku ja rakenne riippuvat siitä, milloin suolaa lisätään.
Vaikuttaa siltä, että munakokkelia on yksinkertaisin ruokalaji. Mutta kokkien, kotikokkien ja ruokatieteilijöiden keskuudessa ei ole yksimielisyyttä siitä, milloin se suolataan, kirjoittaa Allrecipes.
Jotkut uskovat, että kananmunien suolaaminen kypsennyksen alussa pehmentää valkuaista, jolloin ruokalajista tulee sitkeä. Mutta samaan aikaan on myös versio, että tällainen suolaus tarjoaa rikkaamman kananmunan maun.
Milloin lisätä suolaa munakokkelia
Vastatakseen lopulta tähän kysymykseen julkaisu kääntyi asiantuntijoiden puoleen. He kaikki väittävät, että munakokkelia maistuu parhaimmalta, jos lisäät suolaa vatkatessasi raakoja munia.
”Suolan lisääminen munakokkeliin ennen keittämistä toimii puskurina, joka estää valkuaisten, keltuaisten ja kosteuden muodostumisen liian paksuksi. Kun lisäät suolaa ennen kuin munat lämpenevät, munat ovat löysempiä”, sanoo Whitney Fortin, munatuotannon varatoimitusjohtaja.
Munia myyvän yrityksen johtaja Erin Krenek oli samaa mieltä siitä, että paras aika suolata munia on vatkamisvaiheessa.
”Suola auttaa hajottamaan valkuaiset muodostamaan tasaisemman seoksen, pehmentää munakokkelia ja luo täyteläisemmän maun jokaiseen puremaan”, hän sanoo.
Samaan aikaan Krenekin mukaan hänen työpaikkansa työntekijät vastasivat, etteivät he huomanneet munakokkelissa merkittävää eroa sen mukaan, milloin ne on suolattu.
”Lisätkö [соль] Ennen tai jälkeen sinun tulee aina maustaa munasi pienellä suolalla, jotta se keskittyy ja lisää munien ihanaa makua”, hän päätti.
Reseptikehittäjä Sarah Beth Tanner oli samaa mieltä siitä, että tärkeintä on muistaa suolata munakokkelia, ja missä vaiheessa ei ole niin tärkeää.
”Kokemuksemme mukaan munakokkelia suolattaessa ennen kypsennystä, sen aikana tai sen jälkeen rakenteessa ero on tuskin havaittavissa”, Tanner sanoo.
Mitä tiede sanoo
Ruokatiede selittää, miksi sinun pitäisi itse asiassa suolata munasi ennen niiden keittämistä.
Valkuaisten hyytymisnopeus määrittää suurelta osin keitettujen kananmunien mureuden. Kevyet, pehmeät ja mehukkaat munakokkelia vaativat kohtalaisen alhaisen lämpötilan ”lukitsemaan” osan munien luonnollisesta sisältämästä vedestä, kun paakkuja alkaa muodostua. Ja suolasta voi tulla todellinen liittolainen tässä prosessissa.
Kirjassaan On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Harold McGee selittää, että väitteessä, jonka mukaan suola tekee proteiineista kovempia, ei ole totuutta. Munanvalkuaisilla on nimittäin negatiivinen sähkövaraus, ja ”suola liukenee positiivisesti ja negatiivisesti varautuneiksi ioneiksi, jotka ryhmittyvät proteiinien varautuneiden osien ympärille ja neutraloivat ne”. Seurauksena on, että valkuaiset alkavat kokoontua aikaisemmin kypsennyksen aikana, joten kuten McGee kirjoittaa, ”munat ovat lopulta mureampia suolattuna.”
