Kuva: avoimista lähteistä On reseptejä, joihin ei ole toivottavaa käyttää kylmiä munia
On monia leivontareseptejä, joissa munien tulee olla huoneenlämpöisiä, mutta monet jättävät tämän yksityiskohdan usein väliin – esimerkiksi unohtavat ottaa munat jääkaapista etukäteen. Mutta onko tämä kohta todella niin tärkeä ja miten munien lämpötila vaikuttaa leivontaan? – kondiittorit selittivät simplerecipes.com-portaalin artikkelissa.
Miksi käyttää huoneenlämpöisiä munia?
Monet leivontareseptit alkavat niin kutsutulla vispilämenetelmällä. Tällöin kiinteää rasvaa (usein voita) vaahdotetaan sokerin kanssa täyteläisyyden lisäämiseksi. Kylmien kananmunien lisääminen tähän vatkattuun seokseen voi vaikuttaa valmiiden leivonnaisten rakenteeseen ja vaaleuteen.
”Kylmät munat saavat voin kovettua”, sanoo Olivia McCoy, ammattikonditoria ja kokki Daily Chew’stä Atlantassa. Ja kovettunut voi ei kestä niitä pieniä ilmakuplia, joita yrität vatkata.
Yleensä eri lämpötiloissa olevat ainesosat eivät aina sekoitu hyvin ja johtavat tiheämpiin leivonnaisiin.
”Kun sekoitat kylmiä munia rasvaiseen seokseen, kuten voin, rasvat hyytyvät ja kasautuvat yhteen, jolloin ne näyttävät juoksevilta”, kokki Norma Arellano-Salazar sanoo.
Milloin huoneenlämpöiset munat ovat tärkeitä?
Huoneenlämpöiset munat ovat tärkeitä monissa kakkuresepteissä. Kevyet ja ilmavat kakut, kuten sokerikakku, vaativat munat huoneenlämpöisinä, kokki Yadira Stump sanoo.
”Ne vaahdottavat paremmin, varsinkin käsin vatkatessa, ja antavat kakun kohota paremmin, kuohkeammaksi ja vähemmän tiiviiksi”, hän sanoo.
Jos et haittaa tiheämpää kakkua ja valitse kylmiä munia, odota pidempää paistoaikaa. ”Mitä kylmempi taikina, sitä pidempi paistoaika”, Stump sanoo.
Marengit, kuten pavlova, ovat myös vakaampia, kun ne valmistetaan huoneenlämpöisistä munanvalkuaisista.
Milloin kylmiä munia saa käyttää?
Leivonnaiset, jotka ovat pikemminkin tiiviitä kuin pörröisiä: McCoy selittää, että resepteissä, joissa ei käytetä munia ilman luomiseen – kuten blondeissa ja keksissä – voit käyttää joko kylmiä tai huoneenlämpöisiä munia.
Reseptit, joissa kananmunat esikeitetään liedellä: Munien lämpötilalla ei myöskään ole merkitystä resepteissä, joissa munat kuumennetaan samanaikaisesti muiden ainesten kanssa ja vatkataan, kuten crème anglaise, flan, jäätelöpohja, crème brulee tai sabayon.
Mistä tietää, kun munat ovat huoneenlämpöisiä?
McCoy tarjoaa oppaan ilman lämpömittaria, miltä munien pitäisi tuntua kuorissaan. ”Muna tuntuu kuin koskettaisit jonkun toisen kättä”, hän sanoo. ”Jos se on kylmä tai tuntuu kylmältä kämmenessäsi, se ei ole huoneenlämpöinen.”
Kommentit:
