Monet ihmiset muistavat isoäidin kotletteja – pörröisiä, mehukkaita, rapealla kuorella ja herkän keskiosan kanssa.
Tällaisten kotlettien salaisuus ei useinkaan piile jauhelihan koostumuksessa, vaan pienessä tempussa, joka yllättää tietämättömän: kiehuvan veden lisäämisessä, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Kun jauhelihaan kaadetaan kiehuvaa vettä, lihakuitujen pinnalla oleva proteiini koaguloituu välittömästi ja ”sulkee” mehun sisällä. Paistettaessa tällaiset kotletit menettävät vähemmän kosteutta ja pysyvät mehusina, vaikka kypsennät niitä hieman pannulla.
Kuva: HERE UUTISET
Lisäksi kiehuva vesi liuottaa osittain rasvaa ja jakaa sen tasaisesti kaikkialle jauhelihaan tehden rakenteesta pehmeämmän ja tasaisemman. Kotletit eivät ole kuivia ja murenevia, vaan tiheitä mutta mehukkaita.
On tärkeää lisätä kiehuvaa vettä jo valmistettuun jauhelihaan mausteilla ja sipulilla sekoittaen nopeasti, jotta lämpötila jakautuu tasaisesti.
Jos lisäät vettä hitaasti, se voi paakkuuntua valkuaisista ja tehdä rakenteesta epätasaisen.
Eräänä päivänä ruokasalissa tuntemani kokki osoitti eron kahden kotlettierän välillä: kiehuvalla vedellä ja ilman. Kiehuvalla vedellä olleet olivat huomattavasti mehukkaampia ja pörröisempiä, vaikka jauhelihan koostumus oli täysin sama, mukaan lukien leipä ja sipuli.
Jotkut lisäävät jäävettä kiehuvan veden sijaan, mutta tämä toimii toisin: kylmä vesi yksinkertaisesti haihtuu paistamisen aikana, jolloin muodostuu höyryä ja kiehuva vesi muuttaa proteiinin rakennetta.
Vaikutus vaihtelee, ja kiehuva vesi on parempi mehukkuus.
Muuten, tämä tekniikka sopii erinomaisesti kana- ja kalaleikeille, jotka ovat erityisen alttiita kuivumiselle. Ruokalusikallinen kiehuvaa vettä puolta kiloa jauhelihaa kohden tekee ihmeitä tehden dieettikyljistä pehmeiksi ja maukkaiksi.
Tästä johtuen mummon salaisuus kiehuvalla vedellä toimii moitteettomasti, ja sitä kannattaa kokeilla ainakin kerran ymmärtääksesi eron.
Tilaa: 
Lue myös
- Mitä tapahtuu, jos suolaat ruoan kypsennyksen lopussa, etkä alussa?
- Miksi lisätä tärkkelystä keksiin: jos resepti ei sisällä sitä
