Toisin kuin maatilatuotteissa, suurten siipikarjatilojen broilereilla ei useinkaan ole kananlihalle ominaista hajua. Samanaikaisesti tällaisen kanan liemi osoittautuu vähemmän rikkaaksi, ja pannu peittyy valkoisilla hiutaleilla kypsennyksen aikana. Tosiasia on, että teollisessa siipikarjankasvatuksessa antibiootteja käytetään karjan suojelemiseen.
Lisäksi ruhon painoa lisätään vettä pidättävien fosfaattilisäaineiden avulla. Onneksi tällaista ”cocktailia” ei tarvitse tarjoilla pöytään. On olemassa todistettuja tapoja poistaa haitallisia aineita kuiduista.
On tärkeää ymmärtää, että säännöllinen huuhtelu vesihanan alla ei vaikuta mitenkään. Vaaralliset yhdisteet ja lääkejäämät ovat turvallisesti piilossa lihaskudoksen sisällä, eikä niitä voida pestä pois juoksevalla vedellä. Tuotteen aidosti puhdistamiseksi tarvitset erikoisratkaisuja, jotka voivat tunkeutua syvälle lihan rakenteeseen. Koko liotusprosessi kestää puolestatoista tuntiin, mutta tulos on sen arvoinen.
Ensimmäinen ja edullisin vaihtoehto on suolakylpy. Liuota kaksi ruokalusikallista ruokasuolaa litraan kylmää vettä. Lintu upotetaan liuokseen ja laitetaan jääkaappiin puolitoista – kahdeksi tunniksi. Suolainen ympäristö luo tietyn paineen, joka kirjaimellisesti vetää kudoksista kertyneet antibiootit ja ylimääräiset nesteet yhdessä liuenneiden kemikaalien kanssa.
Nopeutta arvostaville sopii sitruuna-suolamenetelmä. Litraan vettä tarvitset puolitoista ruokalusikallista suolaa ja puolen sitruunan mehua, ja myös sen kuoret voidaan lisätä astiaan. Sitruunahappo pehmentää hellävaraisesti lihaskuituja, jolloin ne vapauttavat nopeasti kaiken ylimääräisen. Puhdistaminen tässä marinadissa kestää vain tunnin, ja lihasta tulee huomattavasti mureampaa.
Kolmas tapa on käyttää omenaviinietikkaa. Riittää, kun lisäät puolitoista ruokalusikallista tuotetta litraan vettä. Tämä on nopein tapa liottaa liha – se kestää vain 35-40 minuuttia. Etikkahappo kestää hyvin lääkejäämiä ja neutraloi tehokkaasti teollisuussiipikarjan ominaishajua. Käsittelyaikaa kannattaa seurata, jotta ruho ei kypsytä liikaa. Muuten lihakuidut kuivuvat liikaa.
Liottamisen positiiviset tulokset näkyvät välittömästi: kanan säiliössä oleva vesi muuttuu sameaksi ja pinnalle ilmestyy valkeahko pinnoite – nämä ovat juuri niitä fosfaatteja, jotka tulivat ulos. Menettelyn jälkeen on suositeltavaa huuhdella liha kylmän veden alla ja kuivata se lautasliinalla. Tämän jälkeen kana on valmis paistamiseen.
